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五酝滋卤菜培训

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五酝滋卤菜培训

  新卤水(The brine)通常是250到300克的香料和30到50公斤的水。

  炒制四川卤菜的糖色,并与预定的人分享食谱。直径50 cm的汤桶为例,放水2/3,一组香料。
  1。白术25克(香)
  2。橘皮8克(除臭,熏香)
  3。丁香8克(浓香,香)
  4。白爆香25克(又称豆蔻,香)
  5。三奈15克(除鱼腥香外,也称沙江)
  并且不要放太多)
  7。卤味中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。八角茴香25克(双茴香,香)
  8。15克甘草(甜味,可加回味)
  9。草和水果15克(加卤水(The brine)味)10。沙人25克(香,四川少仁更好)
  11。8克香叶(也称为月嘉叶,香料)
  12。草扣15克(可起到松散作用)13。肉桂10克(味浓,略甜)
  14。当归(干归)8克(混合风味)
  15。茴香15克(风味,饱满更好)
  16。香籽8克(香)
  17。15克胡椒(除臭剂,香料)
  18。肉豆蔻3至4(特殊肉类风味)
  以上18种香料卤素猪副产品为首选。卤水(The brine):将18种香料放入纱袋中。取5斤桶骨和整只鸡。将1/3的水加到50桶中,加入鸡肉和骨头。(先冲洗去血,干净,骨折)用低火煮沸4小时,然后除去骨头。(先冲洗去血,清洁,折断骨头。)用低火煮4小时,然后取出骨头。放入卤素袋,加水至汤桶1/2以上,适量生姜,低热煮沸约1小时,香气溢出为宜。用糖色(见上图)调整卤汁的颜色,然后加入250克的烹饪(Cooking)酒,盐,糖,味精适量,你就可以得到半桶的原汤。这种红色卤水可以是卤素,以产生猪的副产品。
  以上18种调味料加上以下8种口味和辛辣卤水(The brine)。卤素鸡鸭及其副产品。
  1。Bibb 8克(可增加辣味)
  2。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。孜然15克(香)
  3。玉果15克(又称肉果,味)
  4。辣椒1000克
  5。胡椒无籽500克,需要麻味可加青椒。
  6。卤味卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。适量的红辣椒。
  7。250克生姜(老姜)
  8。油是1500克。注:新人刚开始操作,产品很少,可以用原汤少用,基本上用原汤覆盖(Cover)原料是合适的。以免浪费掉。原来的汤可以放在冰箱里。养成保持旧卤素的习惯。
  卤水(The brine)原料的比例是3%到3。5%,1斤原料是3元盐,10斤原料是3斤盐,100斤原料是3斤盐,20斤猪蹄放60元盐,也就是10000克猪蹄放300克盐,看,我说的是腌制的比例,如果你放卤水(The brine)只能放1到3元,卤水(The brine)里有盐,如果是头卤水,就是头卤水,也就是说猪蹄+卤水重量计算。

联系人:王先生
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