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四川卤菜培训分享卤菜炒糖色小技巧

四川卤菜培训分享卤菜炒糖色小技巧

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四川卤菜培训分享卤菜炒糖色小技巧

 

四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)看到非常多刚开始的创业(Entrepreneurship)者都对于卤菜店非常有兴趣,同时也发现很多卤菜店创业者对于卤菜的制作(Make)有很多技术(Technology)上的疑问,下面四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)就把卤菜炒糖(SUGAR)色的方法(method)和大家分享一下:
准备(ready):碾碎的冰糖(SUGAR)、色拉油(oil)或者是菜籽(植物的种子)油、烧开的开水
锅内放少量的油(oil),烧出烟后凉一会,放冰糖(SUGAR)用中小火慢慢搅动,使冰糖充分融化,全部起黄泡(如果起泡(blistering)的颜色(color)变成深褐色就是过了),关火,倒入开水,倒多少呢,这个不好说,水量宁少不要加多,凉后的糖色微稠就可以了,水加少了还有再加,多了就更不好补救了
加水后再开火烧开就可以了
起泡(blistering)以后加水,加水的时机和加水量决定糖(SUGAR)色的质量(Mass),好的糖色,不苦微微的甜,略有一些的焦糖的香(Incense)味
另外卤菜的变色问题(Emerson),有一个办法可以延缓(推迟),卤货上来以后用好的色拉油(oil)刷一遍,不用多。卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。四川卤菜培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加入上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料,成菜保持原料的本色,清鲜香醇,咸鲜味美。因各地口味,饮食习俗的不同,形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水,统称特色卤水。
原理(基本的规律)是油(oil)将空气(AIR)隔绝,避免氧(Oxygen)化(oxidation)加速变色。四川卤味培训除了微辣,四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。

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